Progressi in Viticoltura

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231 Malattie biotiche ed abiotiche nella fase post-raccolta dell’uva da tavola
11.2 CONDIZIONI OTTIMALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E TRASPORTO
Le condizioni ottimali per la conservazione dell’uva da tavola sono: temperatura da -1 a 0°C; umidità relativa non inferiore
al 90%, meglio se intorno al 95% (Figura 11.5); velocità dell’aria refrigerante nelle celle di circa 6-11 metri al minuto. La
bassa temperatura serve a ridurre al massimo i processi di: 1) senescenza mediante riduzione della respirazione delle bac-
che e soprattutto del rachide, che ha un tasso di respirazione 15 volte superiore rispetto a quello delle bacche; 2) deteriora-
mento ad opera di agenti di marciume; 3) calo del peso; 4) imbrunimento del rachide. Valori di umidità elevata dovrebbero
essere assicurati anche nella fase di pre-refrigerazione, quando gli evaporatori assorbono molta umidità per via del loro
continuo funzionamento. Valori idonei di umidità sono assicurati dagli umidificatori (Figura 11.5), strumenti automatici
che non devono mai mancare nelle celle di refrigerazione. Periodicamente o, comunque, nei momenti in cui sono vuote,
le celle devono essere sottoposte a fumigazione con prodotti disinfestanti registrati per tale uso. La lavorazione dell’uva in
magazzino deve avvenire a temperature relativamente basse per evitare pericolosi fenomeni di condensa sulle bacche che
possono favorire lo sviluppo dei marciumi, soprattutto da B. cinerea. Tale condensa sarà tanto più alta quanto maggiore
sarà l’umidità dell’aria. I locali di confezionamento, nelle realtà migliori, sono anch’essi condizionati e gli operatori,
conseguentemente, adottano un abbigliamento consono alle basse temperature. Sempre con lo scopo di evitare pericolosi
fenomeni di condensa sulle bacche e/o nelle confezioni in plastica, anche le operazioni di carico dei pallet nei mezzi di
trasporto devono essere fatte a temperatura prossima a quella di conservazione. Così, i corridoi lungo le celle e lo spazio
antistante le bocche di carico sono opportunamente condizionati (Figura 11.7). I mezzi di trasporto devono avere cassoni
ben coibentati e preventivamente raffreddati alla temperatura cui deve essere effettuato il trasporto. La temperatura ideale
di trasporto è, come per la conservazione, 0°C. Questa è, infatti, la temperatura tassativamente imposta per il trasporto a
lunga distanza, come nel caso di spedizioni del prodotto in Paesi quali Stati Uniti, Canada e Nuova Zelanda; infatti, per
questi Paesi la temperatura di 0°C per almeno 14 giorni è obbligatoria per permettere la devitalizzazione di adulti e uova
della mosca mediterranea della frutta (Ceratitis capitata), pericoloso insetto assente in quelle aree. Per i trasporti su ruota,
quindi per distanze e tempi minori, la temperatura di trasporto può variare dai 2 ai 4°C. Lo stivaggio nei mezzi di traspor-
to è una fase fondamentale nella filiera: deve essere fatto nel migliore dei modi evitando di creare canali preferenziali di
passaggio dell’aria di refrigerazione o di ostruire le bocche di mandata e di aspirazione della stessa; il carico deve essere
posizionato in modo da riempire il container, così che durante il viaggio non vi siano oscillazioni e movimenti delle pedane
che possano provocare schiacciamento degli imballaggi. I mezzi per il trasporto refrigerato (container, camion refrigerati)
devono essere costruiti con materiale coibentante di ottima qualità e devono essere mantenuti nella massima igiene con
opportuni lavaggi ad ogni carico effettuato. Anche la temperatura nei locali di commercializzazione è di fondamentale
importanza poiché la qualità può deteriorarsi rapidamente se questa è troppo alta e se la commercializzazione si prolunga
per molto tempo. Non è raro vedere negli ipermercati bacche con estesi marciumi e talvolta anche lo sviluppo di moscerini,
indice di forte deterioramento.
11.3 ALTERAZIONI DI NATURA ABIOTICA
11.3.1 Disidratazione del rachide
Fra le alterazioni che si possono manifestare nel corso della fase post-raccolta dell’uva da tavola, senza dubbio la più im-
portante è dovuta alla disidratazione per effetto dell’alta temperatura e/o della bassa umidità dell’aria. La perdita di acqua
può portare alla disidratazione del rachide, che diventa fragile e quindi soggetto a rottura durante la manipolazione. La
velocità di disidratazione progredisce in maniera logaritmica essendo più veloce nel range 27-32°C, rispetto a 21-29°C
e massima a 32-38°C. Altro sintomo dovuto alla disidratazione è l’imbrunimento del rachide che pregiudica seriamente
l’aspetto del grappolo (Figura 11.8). Tale sintomo in genere è successivo alla disidratazione e la sua progressione è tanto
più rapida quanto maggiore è la temperatura ambientale. Infine, si può osservare la disidratazione delle bacche. Queste
non presentano evidenti sintomi se non quando il peduncolo è completamente disidratato e imbrunito. Con una perdita di
acqua di almeno il 3% le bacche cominciano a mostrare un aspetto opaco come conseguenza della perdita di turgidità; con
il 4-5% di perdita le bacche appaiono soffici e sopra questi valori esse cominciano ad apparire raggrinzite. La parte più
disidratata della bacca è quella prossima al peduncolo. Come per disidratazione ed imbrunimento del rachide, anche per le
bacche la perdita di acqua è proporzionale alla temperatura. Da prove sperimentali è scaturito che dopo 8 ore a 38°C ben il
75% delle bacche presentava appassimento, contro il 45% nel caso del lotto mantenuto a 21°C; la perdita in peso era stata