17 / 30
229
Malattie biotiche ed abiotiche nella fase post-raccolta dell’uva da tavola
molto accurata dei grappoli nel contenitore, separandoli con delle traversine costituite da spugnette in poliuretano (
Figura
11.2 e 11.3
), che evitano il contatto, le ammaccature (Ippolito, 2009) ed eventualmente il passaggio di patogeni, come
B. cinerea
, da un grappolo all’altro. Sul fondo della cassetta può essere inserita una spugna o, più spesso, carta ovattata al
fine di evitare ammaccature e lesioni per il diretto contatto delle bacche col fondo stesso. Completano la confezione una
fascia di plastica trasparente o colorata, laterale, che separa i grappoli dai bordi della cassetta e un nastro, generalmente con
colori sgargianti, che avvolge il contenuto della cassetta. La pesatura e l’etichettatura delle cassette avvengono direttamente
in campo. Qualora le cassette dovessero essere conservate per un certo periodo di tempo, ad esse viene aggiunto un ulteriore
componente: una busta di plastica provvista di alcuni macrofori, che permette di ridurre la disidratazione e il trattamento
con generatori di metabisolfito di sodio o di potassio. Le cassette così preparate vengono poste su pedane e trasportate ra-
pidamente nello stabilimento dove sono sottoposte alla pre-refrigerazione e quindi alla conservazione in celle frigorifere.
Nel caso in cui la lavorazione avvenga nello stabilimento, i grappoli, dopo essere stati sommariamente ripuliti delle bacche
alterate, sono posti in normali cassette di plastica oppure in cassette con sponde abbattibili, e trasportati in magazzino. L’i-
giene delle cassette è fondamentale per evitare pericolose contaminazioni dei grappoli sani. Allo scopo, è utile il lavaggio
delle stesse dopo ogni utilizzo, come normalmente avviene per le cassette con sponde abbattibili; tuttavia, tale intervento
non viene sempre effettuato, considerato il costo e la laboriosità dell’operazione. Sul fondo delle cassette è buona norma
porre una spugna per evitare ferite e ammaccature da compressione. Giunto nello stabilimento il prodotto, dopo valutazione
della qualità e del peso, viene immediatamente posto in celle frigorifere per abbattere il calore di campo. Celle frigorifere
provviste di particolari strutture (tunnel ad aria forzata), nell’arco di 4-6 ore (
pre-cooling
) permettono di portare la tempe-
ratura all’interno della bacca a valori di 1-2°C (
Figura 11.4
). Questo sistema viene utilizzato per abbassare rapidamente la
temperatura dell’uva anche nel caso del confezionamento in campo e contribuisce a limitare il deterioramento fisiologico e
i marciumi di diversa origine delle bacche: la rapidità con cui viene sottratto calore al prodotto determina la differenza fra
un prodotto di alta qualità e uno di scarsa qualità (Sigliuzzo
et al.
, 2010). Dopo il
pre-cooling
le cassette sono conservate in
normali celle frigorifere di stoccaggio. Molto importante è il tenore in umidità all’interno delle celle (
Figura 11.5
). Dopo
la pre-refrigerazione i grappoli, prelevati direttamente dalle casse nelle quali sono giunti dal campo, sono posti direttamente
nei contenitori primari (cassettine di legno, vaschette di plastica, etc.) da 250-500 g fino a 7-8 kg, dopo aver accuratamen-
te eliminato le bacche con difetti o deteriorate con apposite forbici a punte arrotondate. Nella fase di confezionamento il
prodotto viene pesato, lasciando un valore di poco superiore a quello riportato in etichetta per compensare il possibile calo
di peso durante il trasporto e la commercializzazione, ed etichettato. I contenitori primari vanno disposti in contenitori se-
condari costituiti da casse in legno, legno e MDF o cartone e posti su nastri trasportatori che li inviano alla fine della linea
dove vengono pallettizzati e caricati sui mezzi di trasporto refrigerati (
Figura 11.6
). Tutte le operazioni di raccolta e confe-
zionamento, sia in campo che in magazzino, sono effettuate da operatori che seguono precise norme di igiene e sicurezza sul
posto di lavoro. La pulizia dei locali di lavorazione è fondamentale (
Figura 11.7
) e dovrebbe essere ripetuta per ogni turno
di lavorazione, adottando pulitrici o altri attrezzi manuali con l’ausilio di detergenti e sanitizzanti appropriati. Poiché tutte le
operazioni di confezionamento sono fatte manualmente, la produttività e l’accuratezza del lavoro dipendono dall’esperienza
dell’operatore e dalla disposizione ottimale delle macchine agevolatrici.
Figura 11.
4
Tunnel ad aria forzata per il
raffreddamento rapido degli orto-
frutticoli freschi.