15 / 30
11.
1 •
Confezionamento
11.
2 •
Condizioni ottimali di lavorazione, conservazione e trasporto
11.
3 •
Alterazioni di natura abiotica
11.
4 •
Alterazioni di natura biotica
MALATTIE BIOTICHE ED ABIOTICHE NELLA
FASE POST-RACCOLTA DELL’UVA DA TAVOLA
Simona Marianna Sanzani, Angela Ligorio, Francesca Garganese, Antonio Ippolito
CAPITOLO 11
Introduzione
La produzione dell’uva da tavola ha subito negli anni una notevole evoluzione che ha portato ad un ampliamento del ca-
lendario di offerta, che nell’emisfero Nord del mondo copre un periodo che va da giugno a dicembre. Tale ampliamento
è possibile grazie all’uso sia di cultivar con diversa epoca di maturazione sia di coperture che permettono l’anticipo o il
ritardo dell’epoca di raccolta (
Figura 11.1
). Il momento ottimale della raccolta dell’uva da tavola è determinato da vari
parametri e in particolare dalla concentrazione degli zuccheri, dall’acidità e dal loro rapporto, nonché dalla colorazione
della buccia. A questi vanno aggiunti anche il sapore (neutro o moscato) e le caratteristiche tattili come turgidità e croc-
cantezza della bacca. Alla raccolta la concentrazione degli zuccheri, espressi in °Brix, varia da 12 a 18, a seconda della
cultivar e della zona di produzione. Al riguardo la comunità europea ha emanato un regolamento [(CE) N 2789/1999 e
successive modificazioni] concernente i requisiti minimi per la commercializzazione dell’uva da tavola allo scopo di
evitare che un prodotto di bassa qualità possa giungere sul mercato. Il rapporto zuccheri/acidità titolabile è molto im-
portante poiché la percezione del dolce è funzione dell’acidità; in particolare, tale rapporto deve essere pari o superiore
a 18 per le uve più dolci e a 20 per quelle con 12-14°Brix. La raccolta non dovrebbe avvenire prima del raggiungimento
del contenuto in zuccheri minimo richiesto che, a seconda dell’epoca di maturazione della cultivar, va da 12 a 13°Brix
(Sigliuzzo
et al.
, 2010). Circa la colorazione delle bacche, sia bianche che rosse o nere, vi è anche un requisito minimo
di colore da considerare, che varia a seconda delle cultivar, del sistema di allevamento e delle richieste dei consumatori
delle varie aree di destinazione del prodotto stesso.
Figura 11.
1
Vigneto di uva “Italia” coperto
con telo di plastica trasparente.
In relazione all’epoca, il telo per-
mette un anticipo della raccolta,
se applicato in fine inverno-inizio
primavera, oppure un ritardo, se
applicato al vigneto in agosto.