

5.3.6.2 Fitosteroli
.....................................................................................
184
5.3.6.3 Cere
...........................................................................................
185
5.3.6.4 Carotenoidi
...................................................................................
185
5.3.7 Antiossidanti
...........................................................................................
190
5.3.8 Emulsioni
...............................................................................................
191
5.4 Protidi
...........................................................................................................
192
5.4.1 Amminoacidi
...........................................................................................
193
5.4.2 Struttura proteica
. ....................................................................................
196
5.4.2.1 Denaturazione
. ..............................................................................
197
5.4.3 Classificazione delle proteine
. .....................................................................
198
5.4.4 Aspetti nutrizionali
....................................................................................
198
5.4.4.1 Fabbisogno proteico
.........................................................................
198
5.4.4.2 Qualità delle proteine
.......................................................................
199
5.4.5 Proprietà funzionali delle proteine
.................................................................
202
5.4.5.1 Interazione con l’acqua
.....................................................................
203
5.4.5.2 Proprietà interfacciali
.......................................................................
203
5.4.5.3 Capacità di legare grassi e aromi
..........................................................
203
5.4.5.4 Viscosità e capacità di gelificare
...........................................................
203
5.4.5.5 Testurizzazione
. .............................................................................
204
5.4.6 Principali proteine alimentari
.......................................................................
204
5.4.6.1 Proteine del latte
............................................................................
204
5.4.6.2 Proteine della carne
.........................................................................
205
5.4.6.3 Proteine dei legumi
.........................................................................
207
5.4.6.4 Proteine dell’uovo
...........................................................................
208
5.5 Vitamine
........................................................................................................
208
5.5.1 Vitamine liposolubili
..................................................................................
208
5.5.1.1 Vitamina A – retinolo
........................................................................
209
5.5.1.2 Vitamina D – calciferolo
....................................................................
211
5.5.1.3 Vitamina E –
a
-tocoferolo
. .................................................................
212
5.5.1.4 Vitamina K – menadione
...................................................................
213
5.5.2 Vitamine idrosolubili
. ................................................................................
214
5.5.2.1 Vitamina B
1
– tiamina
.......................................................................
214
5.5.2.2 Vitamina B
2
– riboflavina
...................................................................
214
5.5.2.3 Vitamina B
3
/ PP – niacina
. ................................................................
215
5.5.2.4 Vitamina B
5
– acido pantotenico
. .........................................................
216
5.5.2.5 Vitamina B
6
– piridossina
...................................................................
216
5.5.2.6 Vitamina B
7
/ H – biotina
...................................................................
217
5.5.2.7 Vitamina B
9
- folati
..........................................................................
217
5.5.2.8 Vitamina B
12
– cobalamina
.................................................................
219
5.5.2.9 Vitamina C – acido ascorbico
. .............................................................
220
5.5.3 Fattori vitamino-simili
................................................................................
221
5.5.4 Antivitamine
............................................................................................
222
5.6 Minerali
.........................................................................................................
222
5.6.1 Minerali principali
...................................................................................
222
5.6.1.1 Sodio (Na)
....................................................................................
223
5.6.1.2 Cloro (Cl)
. ....................................................................................
224
XVI
Indice generale