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5.3.6.2 Fitosteroli

.....................................................................................

184

5.3.6.3 Cere

...........................................................................................

185

5.3.6.4 Carotenoidi

...................................................................................

185

5.3.7 Antiossidanti

...........................................................................................

190

5.3.8 Emulsioni

...............................................................................................

191

5.4 Protidi

...........................................................................................................

192

5.4.1 Amminoacidi

...........................................................................................

193

5.4.2 Struttura proteica

. ....................................................................................

196

5.4.2.1 Denaturazione

. ..............................................................................

197

5.4.3 Classificazione delle proteine

. .....................................................................

198

5.4.4 Aspetti nutrizionali

....................................................................................

198

5.4.4.1 Fabbisogno proteico

.........................................................................

198

5.4.4.2 Qualità delle proteine

.......................................................................

199

5.4.5 Proprietà funzionali delle proteine

.................................................................

202

5.4.5.1 Interazione con l’acqua

.....................................................................

203

5.4.5.2 Proprietà interfacciali

.......................................................................

203

5.4.5.3 Capacità di legare grassi e aromi

..........................................................

203

5.4.5.4 Viscosità e capacità di gelificare

...........................................................

203

5.4.5.5 Testurizzazione

. .............................................................................

204

5.4.6 Principali proteine alimentari

.......................................................................

204

5.4.6.1 Proteine del latte

............................................................................

204

5.4.6.2 Proteine della carne

.........................................................................

205

5.4.6.3 Proteine dei legumi

.........................................................................

207

5.4.6.4 Proteine dell’uovo

...........................................................................

208

5.5 Vitamine

........................................................................................................

208

5.5.1 Vitamine liposolubili

..................................................................................

208

5.5.1.1 Vitamina A – retinolo

........................................................................

209

5.5.1.2 Vitamina D – calciferolo

....................................................................

211

5.5.1.3 Vitamina E –

a

-tocoferolo

. .................................................................

212

5.5.1.4 Vitamina K – menadione

...................................................................

213

5.5.2 Vitamine idrosolubili

. ................................................................................

214

5.5.2.1 Vitamina B

1

– tiamina

.......................................................................

214

5.5.2.2 Vitamina B

2

– riboflavina

...................................................................

214

5.5.2.3 Vitamina B

3

/ PP – niacina

. ................................................................

215

5.5.2.4 Vitamina B

5

– acido pantotenico

. .........................................................

216

5.5.2.5 Vitamina B

6

– piridossina

...................................................................

216

5.5.2.6 Vitamina B

7

/ H – biotina

...................................................................

217

5.5.2.7 Vitamina B

9

- folati

..........................................................................

217

5.5.2.8 Vitamina B

12

– cobalamina

.................................................................

219

5.5.2.9 Vitamina C – acido ascorbico

. .............................................................

220

5.5.3 Fattori vitamino-simili

................................................................................

221

5.5.4 Antivitamine

............................................................................................

222

5.6 Minerali

.........................................................................................................

222

5.6.1 Minerali principali

...................................................................................

222

5.6.1.1 Sodio (Na)

....................................................................................

223

5.6.1.2 Cloro (Cl)

. ....................................................................................

224

XVI

Indice generale