Alimentazione, Nutrizione e Salute

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Autori. ................................................................................................................III
Presentazione....................................................................................................V
Prefazione. ....................................................................................................... VII
1. Alimentazione e nutrizione..................................................................1
1.1 Caratteristiche e ruoli dell’alimentazione e della nutrizione.......................................2
1.2 Alimentazione nella storia................................................................................... 3
1.3 Cibo, società e cultura........................................................................................6
1.4 Alimentazione e salute...................................................................................... 10
Per saperne di più 12
2. Interazione sensoriale...................................................................... 15
2.1 Percezione sensoriale, evoluzione e comportamento alimentare ............................... 16
2.2 Esame organolettico......................................................................................... 18
2.3 Gusto............................................................................................................. 21
2.3.1 Modalità gustative..................................................................................... 21
2.3.2 Organi del gusto........................................................................................ 22
2.3.2.1 Papille linguali................................................................................ 23
2.3.2.2 Calici gustativi................................................................................ 24
2.3.3 Meccanismi di trasduzione delle cellule gustative .............................................. 25
2.3.3.1 Sapore salato.................................................................................. 26
2.3.3.2 Sapore acido o aspro......................................................................... 26
2.3.3.3 Sapore dolce . ................................................................................ 26
2.3.3.4 Sapore umami ................................................................................ 28
2.3.3.5 Sapore grasso . ............................................................................... 28
2.3.3.6 Sapore amaro ................................................................................. 28
2.3.4 Variabilità della percezione gustativa.............................................................. 29
2.3.5 Vie e centri nervosi del gusto . ...................................................................... 30
2.3.6 Psicofisica della percezione gustativa. .............................................................. 31
2.3.6.1 Deficit gustativi............................................................................... 32
Indice generale