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Prefazione
IX
nutrizionale direttamente correlato allo stato di salute, si rende necessario definire procedure standar-
dizzate per la sua valutazione nei singoli individui e nelle popolazioni. Questa sezione è dedicata ai me-
todi che consentono la valutazione antropometrica e dei diversi modelli compartimentali del corpo
(massa magra, massa grassa, ecc.) che permettono di stimare gli effetti dell’alimentazione, dello stile di
vita o di condizioni patologiche. Sono inoltre descritte metodiche di anamnesi alimentare, che consento-
no di raccogliere dati sufficientemente attendibili per valutare le abitudini alimentari e definire un
eventuale intervento dieto-terapico correttivo.
Bioenergetica della nutrizione
Uno dei ruoli fondamentali dell’alimentazione è introdurre energia attraverso le molecole glucidiche,
lipidiche e proteiche. Energia che viene resa disponibile nelle cellule attraverso una complessa rete di
reazioni biochimiche, definite metabolismo energetico, descritta in questa sezione insieme al rapporto
tra attività metabolica e stress ossidativo, ed ai relativi sistemi di difesa operanti nell’organismo. La
conoscenza di tali processi è essenziale per comprendere come il mancato equilibrio nell’apporto tra i
nutrienti energetici o le alterazioni di alcuni complessi enzimatici siano all’origine di patologie metabo-
liche e delle loro conseguenze. Saranno infine presi in considerazione i metodi per valutare il contenuto
energetico degli alimenti e quelli pratici e analitici per stimare il fabbisogno energetico di ciascun indi-
viduo al fine di calibrare l’alimentazione alle caratteristiche metaboliche e alla attività fisica che ognuno
di noi, sportivo o no, dovrebbe regolarmente effettuare.
Alimentazione e salute
Nutrizione adeguata e salute sono considerate diritti umani fondamentali dal momento che lo stato
di benessere delle popolazioni è fortemente influenzato dalla qualità e quantità dell’alimentazione. Lo
sviluppo ed il benessere fisico e mentale umano sono legati alla composizione e quantità degli alimenti
che vengono assunti, mentre una alimentazione squilibrata o scorretta può generare condizioni di disor-
dine o patologie talora letali. Per evitare l’insorgere di malnutrizione, sia per difetto (denutrizione) che
per eccesso (sovralimentazione), sono stati studiati e divulgati modelli di nutrizione che cercano di uni-
formare i livelli di assunzione di calorie, di nutrienti e di micronutrienti, definiti standard nutrizionali.
Questi modelli, che verranno valutati in questa sezione, sono oggi disponibili per varie fasce di età e di
condizione fisica. Tra i modelli di riferimento viene proposta la
vera dieta mediterranea
, diventata
ormai patrimonio culturale dell’umanità, e la non molto diversa dieta vegetariana. Nella sezione viene
inoltre esaminato il ruolo essenziale dell’attività fisica per migliorare lo stato di salute e prevenire l’in-
sorgenza di sindromi nonché le caratteristiche dell’alimentazione per gli atleti in relazione al tipo e
all’intensità dello sport praticato. Sono infine discusse le caratteristiche e dinamiche della ristorazione
collettiva ospedaliera, assistenziale e scolastica, con elaborazione di piani dietetici e valutazione dei ri-
schi nelle varie situazioni, affrontando anche le moderne tematiche della sostenibilità della dieta e dello
spreco degli alimenti.
Patologie legate all’alimentazione
In questa sezione l’alimentazione è considerata come uno dei principali fattori che possono contribu-
ire a migliorare la qualità della vita garantendo uno stato di salute ottimale e prevenendo o ritardando
lo sviluppo delle malattie correlate all’invecchiamento. D’altro canto però è indubbio che un errato rap-
porto con il cibo possa essere alla base dell’instaurarsi di patologie non trasmissibili (metaboliche, car-
diovascolari e tumorali), dell’obesità, ma anche dei disturbi del comportamento alimentare tra i quali
l’anoressia, la bulimia e gli eccessi di controllo dietetico.
Alimentazione e società
L’alimentazione è una funzione biologica strettamente correlata al contesto sociale e culturale. Le
abitudini alimentari risentono del contesto familiare, dell’area geografica ed economica di appartenen-
za, dell’educazione scolastica e della religione e ovviamente delle influenze della comunicazione multi-
mediale e della pubblicità. I professionisti della nutrizione devono quindi, oltre a valutare e agire propo-
nendo gli interventi necessari sul regime dietetico e sullo stile di vita, tenere in considerazione il conte-