Alimentazione, Nutrizione e Salute

19 / 30

5. Nutrienti. ........................................................................................153
5.1 Acqua. ..........................................................................................................153
5.1.1 Funzioni biologiche dell’acqua.....................................................................154
5.1.2 L’acqua negli alimenti................................................................................156
5.1.3 Proprietà chimico-fisiche............................................................................ 156
5.1.4 Interazioni dell’acqua con i componenti degli alimenti.........................................157
5.1.5 Attività dell’acqua..................................................................................... 158
5.2 Carboidrati o glucidi . ......................................................................................160
5.2.1 Funzioni biologiche dei carboidrati................................................................160
5.2.2 Caratteristiche chimiche e proprietà generali.................................................... 160
5.2.3 Monosaccaridi.........................................................................................164
5.2.3.1 Glucosio......................................................................................164
5.2.3.2 Mannosio.....................................................................................165
5.2.3.3 Galattosio..................................................................................... 165
5.2.3.4 Fruttosio......................................................................................165
5.2.4 Oligosaccaridi.........................................................................................165
5.2.4.1 Maltosio. .....................................................................................165
5.2.4.2 Cellobiosio....................................................................................165
5.2.4.3 Saccarosio....................................................................................165
5.2.4.4 Lattosio.......................................................................................166
5.2.4.5 Oligosaccaridi non digeribili ...............................................................166
5.2.5 Gli zuccheri negli alimenti. .........................................................................167
5.2.6 Polisaccaridi...........................................................................................168
5.2.6.1 Amido.........................................................................................168
5.2.6.2 Pectine. ......................................................................................171
5.2.6.3 Cellulosa ....................................................................................171
5.2.6.4 Emicellulose.................................................................................172
5.2.6.5 Agar, alginati e carragenine................................................................172
5.2.6.6 Gomme. ......................................................................................173
5.2.6.7 Inulina........................................................................................173
5.2.7 Fibra alimentare.......................................................................................173
5.3 Lipidi . ...........................................................................................................174
5.3.1 Funzioni biologiche dei lipidi.......................................................................174
5.3.2 Caratteristiche chimiche e proprietà generali.................................................... 174
5.3.3 Acidi grassi. ...........................................................................................174
5.3.3.1 Acidi grassi saturi e insaturi................................................................175
5.3.3.2 Isomeri coniugati dell’acido linoleico ....................................................175
5.3.3.3 Acidi grassi a catena corta. ................................................................177
5.3.4 Acilgliceroli............................................................................................178
5.3.5 Lipidi polari............................................................................................180
5.3.5.1 Fosfolipidi (glicerofosfolipidi)..............................................................180
5.3.5.2 Glicolipidi (gliceroglicolipidi)..............................................................180
5.3.5.3 Sfingolipidi...................................................................................180
5.3.6 Steroli...................................................................................................182
5.3.6.1 Colesterolo. ..................................................................................183
Indice generale XV