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Leggendo l’indice di quest’opera, si rimane colpiti nel vedere in quanti modi la nutrizione entri, diret-
tamente o indirettamente, nella nostra vita. È un universo che solo da poco tempo la scienza ha comin-
ciato a esplorare, scoprendo molte cose (e sfatandone anche tante altre). È per questa ragione che da più
di 20 anni abbiamo creato a SuperQuark la rubrica “Scienza in cucina” (affidata proprio a una co-autrice
di questo volume).
Si dice spesso che il cibo è il carburante del nostro corpo: in realtà non è solo così. Il cibo “è” il nostro
corpo. Noi infatti siamo interamente costruiti con i materiali dei cibi che mangiamo. Le nostre cellule
sono come gli individui: nascono, si nutrono, eliminano rifiuti, invecchiano e infine muoiono, mentre
altre prendono il loro posto.
È come se una casa venisse continuamente demolita, mattone per mattone, e ricostruita con altri
nuovi. Questo vale anche per il cervello: è vero che le cellule nervose non si replicano (tranne in alcuni
casi) ma ogni singola cellula nervosa ha (a livello molecolare) il suo metabolismo e anch’essa si rinnova
con i materiali portati dall’alimentazione. In fondo, anche la stessa lotta per la sopravvivenza in natura,
e quindi l’evoluzione, è profondamente legata alla competizione sul cibo.
A tutto ciò non pensiamo quando ci mettiamo a tavola, ma all’interno del nostro organismo agisce
senza sosta una efficientissima catena di smontaggio e di rimontaggio, che richiede un equilibrio fra i
materiali che entrano e quelli che vengono eliminati, in modo che sia assicurato un corretto funziona-
mento d’insieme.
Se la qualità, o la quantità, dei nutrienti è sbagliata, a lungo andare l’organismo ne subisce le conse-
guenze generando, per esempio, denutrizione, oppure obesità: ma tra questi due estremi esiste una
grande varietà di situazioni che spesso possono ridurre l’efficienza del sistema o “ingolfare” la macchi-
na, provocando vari tipi di patologie.
Nel campo della nutrizione le ricerche avanzano a ritmo incredibile, e spesso certe conoscenze del
passato vanno rivisitate con un’angolazione diversa: come l’interazione personalizzata di ogni organi-
smo con il cibo in funzione del genoma, delle condizioni fisiologiche o patologiche, e anche alla luce delle
recenti scoperte nel campo dell’epigenetica.
Un altro settore in continua evoluzione è quello riguardante il ruolo del cosiddetto microbiota (cioè
dei microrganismi presenti in enorme quantità nell’apparato digerente, e diversi in ogni individuo) nel-
lo sviluppo e nel funzionamento dell’intero organismo umano.
Insomma, si sta scoprendo sempre più quanto ogni individuo abbia un rapporto particolare con il
cibo, al punto di prevedere in futuro dei modelli di alimentazione personalizzati, in funzione delle carat-
teristiche fisiche, del tipo di attività, ma basandosi anche su elementi finora non presi in considerazione.
Questo libro affronta proprio i diversi aspetti del rapporto tra alimentazione, nutrizione e salute, e si
propone di aiutare chi studia e lavora in questo campo per meglio orientarsi tra la grande quantità di
messaggi che provengono dal mondo della ricerca.
Grazie a queste nuove conoscenze, inoltre, diventa anche possibile agire in modo più efficace su due
grandi leve che regolano il corretto rapporto tra cibo e salute: la prevenzione e l’educazione alimentare.
Piero Angela
Presentazione