Alimentazione, Nutrizione e Salute

VIII

Prefazione

li o sfavorevoli verso un cibo o una bevanda. L’elaborazione e l’integrazione di queste informazioni, a cui

si aggiungono quelle provenienti dagli organi viscerali, modificano e modulano il funzionamento del

nostro apparato digerente e producono condizioni che, vagliate dai centri nervosi specifici, generano

complessivamente sensazioni di benessere o talvolta di malessere, e quindi stati emotivi. I sistemi co-

gnitivi e la memoria consolidano le esperienze gustative, olfattive ed emotive finendo per costituire il

bagaglio culturale legato all’assunzione del cibo che rappresenta uno dei principali determinanti nelle

scelte alimentari per il resto della vita.

Apparato digerente

In questa sezione sono presentate le funzioni delle diverse parti che compongono il tratto gastroin-

testinale, il ruolo delle ghiandole secretorie, la composizione dei succhi necessari per la digestione ed i

meccanismi cellulari che caratterizzano l’assorbimento dei nutrienti. La grande novità che sottolinea la

complessità del sistema gastroenterico è la presenza di un sistema nervoso enterico che è un vero cer-

vello intestinale, connesso a funzioni fondamentali come la motilità ma anche al sistema immunitario

associato all’intestino, che a sua volta è strettamente connesso al microbiota intestinale. I microrgani-

smi che vivono nel nostro intestino assumono così un ruolo centrale nella fisiologia gastrointestinale

con connessioni che spaziano dal sistema immunitario al sistema nervoso enterico, a sua volta collegato

strettamente al sistema nervoso centrale. Si spiega in questa sezione perché l’intestino sia al centro del

benessere dell’intero organismo.

Neuroendocrinologia della nutrizione

L’assunzione dei nutrienti è un comportamento volontario che, tuttavia, viene indotto e condizionato

da numerosi fattori e interazioni ormonali e nervose che regolano la quantità e la qualità del cibo assun-

to attraverso meccanismi innati; questi meccanismi coinvolgono numerose ghiandole esocrine ed endo-

crine la cui attività è regolata da centri del sistema nervoso centrale e periferico perfettamente integra-

ti. In condizioni normali, viene garantito l’equilibrio fisiologico tra la quantità dei nutrienti assunti e le

richieste energetiche da parte dell’organismo. Oltre ad esaminare in dettaglio i centri ed i circuiti nervo-

si coinvolti nel controllo dell’assunzione degli alimenti che, direttamente o indirettamente, agiscono sui

centri della fame e della sazietà, vengono analizzati gli effetti dello stress, spesso sottovalutati, sulla

regolazione del comportamento alimentare.

Nutrienti - Alimenti

Gli alimenti e le bevande che l’uomo assume variano a seconda del periodo di sviluppo e dello stato

fisiologico, ma devono essere sempre adeguati per fornire a ciascuna cellula dell’organismo tutti i nu-

trienti necessari per formarsi e funzionare correttamente fino al momento di essere sostituita da una

nuova cellula. Per questi motivi è importante conoscere esattamente le caratteristiche chimiche e il

ruolo funzionale, la qualità e la quantità necessaria di tutti i nutrienti che compongono gli alimenti as-

sunti e le eventuali modificazioni chimico-fisiche determinate dalla loro manipolazione. Oltre ad affron-

tare il tema classico dei macro- e dei micronutrienti, in termini di fabbisogno specifico giornaliero, capa-

cità di assorbimento, percorso metabolico, e le eventuali conseguenze legate a carenza o assunzione

eccessiva, il testo spazia su tematiche correlate al ruolo nutraceutico degli alimenti, all’uso degli integra-

tori alimentari, all’introduzione dei

novel food

, degli alimenti modificati geneticamente e quelli prodotti

con agricoltura biologica, fino ad affrontare l’argomento di come si legge e quali informazioni sono ri-

portate in una etichetta nutrizionale. Lo scopo è quello di fornire gli elementi più aggiornati per utiliz-

zare consapevolmente gli alimenti in un regime alimentare corretto e come eventualmente modificarlo

in relazione a specifiche esigenze fisiologiche.

Valutazione dello stato nutrizionale

Lo stato nutrizionale può essere definito come l’equilibrio derivante tra l’assunzione effettiva di nu-

trienti e le reali necessità dell’organismo. L’assunzione di nutrienti in quantità inferiori o superiori alle

quantità necessarie si traduce in uno squilibrio che può influenzare negativamente il corretto funziona-

mento di organi fondamentali ed essere responsabile dell’insorgenza di varie patologie. Essendo lo stato