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I L P E R COR S O DA L L A CA LOR I A A L L A MO L ECO L A
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che all’interno dell’organismo la proces-
sazione dell’alimento è ben diversa. Ciò
che introduciamo non viene infatti “bru-
ciato” ma sottoposto a processi digestivi
che comportano la sua scomposizione
nelle unità da cui esso è costituito (le
“
molecole
”), quindi utilizzato in parte
per produrre energia (di conseguenza
effettivamente “bruciato”), in parte per
costruire nuovi elementi (altre moleco-
le), in parte stoccato nei tessuti di riser-
va, in particolare nel tessuto adiposo.
Si tratta dunque di processi complessi
e articolati che richiedono un percorso
ben diverso rispetto alla semplice intro-
duzione dell’alimento in un calorimetro
e alla sua combustione, soprattutto ri-
chiedono energia che se da un lato viene
fornita attraverso l’alimento, dall’altro viene consumata per render-
lo fruibile da parte dell’organismo. È solo da questo bilancio, e non
semplicemente misurando l’energia rilasciata da un calorimetro,
che potremo trarre l’effettivo valore energetico, che possiamo anche
continuare a chiamare “calorico”, di un alimento: infatti, a seconda
della composizione dello stesso (in termini di struttura chimica) sa-
ranno estremamente diversi non soltanto gli apporti energetici, ma
anche i fabbisogni al fine di renderlo fruibile dall’organismo.
Ecco dunque che possiamo affermare, in termini forse
un po’ pro-
vocatori, che
all’interno del corpo umano le calorie di fatto non
esistono
: esistono invece molecole che vengono introdotte, trasfor-
mate e utilizzate secondo le esigenze dell’organismo.
È proprio sulla natura di queste molecole che dobbiamo concen-
trarci per impostare una corretta alimentazione: dalla loro struttu-
ra (in particolare dal bilancio fra energia contenuta ed energia uti-
lizzata per la loro trasformazione) discende direttamente l’energia
chimica effettivamente fornita all’organismo, perché esso non è una
macchina termodinamica ma un insieme di reazioni che vengono
definite come metabolismo.
Per fare un esempio pratico: un piatto
di pasta condita con olio di oliva e pomodoro fresco, dal punto di
vista calorico, può essere equiparato a circa due bicchieri di vino.
Ma ciò che viene fornito all’organismo in termini di nutrienti non è
nemmeno lontanamente paragonabile: nel primo caso si apportano
carboidrati complessi (ne vedremo più avanti la definizione), che
vengono assorbiti con gradualità e che vanno a “nutrire”,
in primis
,
due organi importanti come il cervello e i globuli rossi, proteine,
che vengono trasformate in amminoacidi in grado di mantenere il
La definizione di molecola
Dal punto di vista chimico, una
molecola (dal latino “
molecula
” ovvero
“piccola quantità”) è la combinazione
di due o più atomi uniti fra loro da un
legame fatto di energia.
Le molecole rappresentano le più
piccole unità strutturali di un composto,
nel nostro caso di un alimento, che
quindi è costituito non da energia
termica in senso astratto ma da
molecole.
Si tratta di un concetto fondamentale
nella valutazione dell’apporto
energetico dell’alimento stesso.