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Malattie biotiche ed abiotiche nella fase post-raccolta dell’uva da tavola
11.4.2
Marciume da
Aspergillus
Questa alterazione assume importanza negli ambienti caratterizzati da siccità e temperature estivo-autunnali relativamente
alte. Le infezioni da
Aspergillus
spp. sull’uva da tavola, a differenza di quelle da
B
.
cinerea,
hanno scarsa importanza poiché
si sviluppano molto lentamente e sono pochissime le bacche interessate per ciascun grappolo. Il fungo, che vive nel terreno
e su residui organici, è favorito da temperature comprese tra 25 e 35°C e può, quindi, rappresentare un problema per l’uva
commercializzata a temperatura ambiente. Per limitare efficacemente lo sviluppo dell’alterazione bisogna utilizzare uve
sane alla raccolta. Bisogna, poi, porre attenzione nell’evitare ferite di varia natura e abbassare subito la temperatura con la
pre-refrigerazione. Le specie responsabili del marciume, infatti, sono termofile e non crescono a temperature inferiori a 5°C
(
Figura 11.15
). Attacchi di
Aspergillus
spp. potrebbero implicare accumulo di ocratossinaA, una micotossina rinvenibile sul
prodotto fresco, ma anche e soprattutto nei succhi. L’anidride solforosa è efficace contro la malattia (Ippolito e Nigro, 2009).
11.4.3
Marciume deliquescente
Il marciume deliquescente è una malattia poco frequente sull’uva in post-raccolta. La polpa delle bacche infette perde con-
sistenza e diventa deliquescente. I patogeni coinvolti sono
Rhizopus oryzae
e
R. stolonifer
. Questi sono funghi ad habitat
tellurico e colonizzano facilmente residui organici di varia natura. Pertanto, con movimenti di aria possono giungere sui
grappoli in campo, durante la raccolta e durante la conservazione. Le infezioni in genere prendono origine dalle ferite, ma
la copiosa produzione di enzimi degradativi permette al patogeno di colonizzare per contatto anche bacche sane, mature,
formando i cosiddetti “nidi” (
Figura 11.16
). Condizioni ambientali caratterizzate da elevate temperature facilitano le in-
fezioni da
Rhizopus,
che sono, quindi, più frequenti nelle annate calde e siccitose. Le temperature ottimali di crescita sono
di 30-35°C per
R. oryzae
e 20-25°C per
R. stolonifer
. Per limitare lo sviluppo del marciume è necessario utilizzare uva
esente da ferite o lesioni di diversa natura (originate da grandine, attacchi di oidio, attacchi di tignoletta, vespe, uccelli) e
maneggiare con cura i grappoli durante le operazioni di raccolta, confezionamento, conservazione e trasporto. La pratica
della refrigerazione ne annulla completamente lo sviluppo che, tuttavia, riprende vigorosamente con il ritorno a tempera-
tura ambiente (Ippolito e Nigro, 2009).
11.4.4
Marciume da
Penicillium
Varie specie di
Penicillium
sono responsabili di questo marciume, quali
P. citrinum, P. cyclopium
e
P. expansum
. La malat-
tia non è molto frequente sui grappoli, ma è presente in tutte le regioni viticole del mondo, in particolare in quelle a clima
continentale. Le bacche e i pedicelli sono invasi prima da una muffa biancastra, polverulenta, che, in seguito alla forma-
zione delle spore, vira verso il verde o il bluastro (
Figura 11.17
) a seconda della specie responsabile. I tessuti attaccati
perdono consistenza, sono acquosi ed emanano odore di muffa. Come per i marciumi causati da
Aspergillus
e da
Rhizopus
,
bisogna utilizzare uve sane da manipolare con cura al fine di evitare ferite alle bacche; le basse temperature rallentano
Figura 11.
15
Bacca di uva attaccata da
Asper-
gillus
spp. In genere il patogeno
si insedia approfittando di ferite di
diversa origine (tignola, lesioni nel
corso della raccolta, screpolature
per eccessiva forzatura delle
piante, etc.).