21 / 30
www.
edises
.it
Indice
XIX
2.3.9 Vitamina B5 o acido pantotenico .............................................................401
2.3.10 Vitamina B6 o Piridossina..........................................................................401
2.3.11 Vitamina PP o Nicotinamide o Vitamina B3 o Niacina ...........................402
2.3.12 Vitamina H o Biotina ................................................................................402
2.3.13 Acido folico.................................................................................................403
2.3.14 Vitamina B12 o Cobalamina.....................................................................403
2.3.15 Vitamina C o Acido ascorbico ...................................................................404
Capitolo 3
Alimenti
3.1 Cenni introduttivi...................................................................................................406
3.2 Alimenti di origine animale...................................................................................406
3.2.1 Latte e derivati............................................................................................406
3.2.2 Uova ............................................................................................................409
3.2.3 Carni ...........................................................................................................410
3.2.4 Prodotti della pesca....................................................................................411
3.3 Alimenti di origine vegetale ..................................................................................412
3.3.1 Legumi........................................................................................................412
3.3.2 Cereali.........................................................................................................414
3.3.3 Ortaggi........................................................................................................418
3.3.4 Frutta...........................................................................................................420
3.3.5 Funghi.........................................................................................................423
3.4 Olii e grassi .............................................................................................................423
3.4.1 Caratteristiche ............................................................................................423
3.4.2 Burro...........................................................................................................424
3.4.3 Lardo, strutto e sugna................................................................................424
3.4.5 Gli olii di semi ............................................................................................425
3.4.6 Margarina ...................................................................................................425
3.4.7 Olio di oliva ................................................................................................425
3.5 Bevande...................................................................................................................425
3.5.1 Bevande alcoliche ......................................................................................425
3.5.2 Bevande analcoliche ..................................................................................426
Capitolo 4
Trasformazione degli alimenti
4.1 Cenni generali........................................................................................................428
4.2 Tipi di trasformazione............................................................................................428
4.2.1 Trasformazioni a carico dei glucidi...........................................................428
4.2.2 Trasformazioni a carico delle proteine.....................................................429
4.2.3 Trasformazioni a carico dei lipidi..............................................................429
4.3 Metodi di trasformazione ......................................................................................430
4.3.1 Trattamenti meccanici ...............................................................................430
4.3.2 Trattamenti %sici ........................................................................................430
4.3.3 Trattamenti chimici....................................................................................430
4.3.4 Trattamenti biotecnologici ........................................................................431
Capitolo 5
Conservazione degli alimenti
5.1 Cenni generali........................................................................................................432