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I grassi presenti nel nostro organismo
Il colesterolo
Il colesterolo
è una
sostanza grassa ubiqui-
taria
nel nostro organismo, fondamentale per
la vita stessa, dal momento che fa parte delle
membrane che rivestono le cellule regolandone
la fluidità, è un componente della vitamina D,
dei sali biliari e di molti ormoni.
Il colesterolo è introdotto normalmente con il
cibo di origine animale (prodotti lattiero-ca-
seari, come burro, panna e latte intero, tuorlo
d’uovo, fegato, carni grasse), viene assorbito
attraverso l’intestino, trasportato al fegato dove
viene elaborato e incorporato nelle lipoprotei-
ne, pronto per essere distribuito a tutte le cellu-
le dell’organismo. La gran parte del colesterolo
presente nel nostro corpo viene, però,
prodotta
dall’organismo stesso.
Il colesterolo, così come tutti i grassi, cir-
cola nel sangue legato a una componente
proteica che ne permette la solubilità in un
mezzo acquoso come il sangue. Questi com-
plessi di proteine e grassi sono chiamati
li-
poproteine
.
In una comune risposta dei laboratori di anali-
si vengono indicati i livelli del colesterolo nelle
diverse lipoproteine. In particolare, sono indi-
cati quelli delle HDL (dall’inglese
High Density
Lipoproteins
= lipoproteine a elevata densità) e
quelli delle LDL (
Low Density Lipoproteins
= li-
poproteine a bassa densità). Inoltre, possiamo
sentir parlare anche di VLDL (
Very Low Density
Lipoproteins
= lipoproteine a bassissima densi-
tà, ricche di trigliceridi prodotti dall’organismo)
e di
chilomicroni
, ricchi di trigliceridi introdotti
con l’alimentazione.
Come vedremo più in dettaglio nella parte de-
dicata ai principi dietetici da osservare per evi-
tare il rischio di un incremento dei livelli di co-
lesterolo nel sangue, il colesterolo è presente in
quantità molto diversa negli alimenti: alcuni ne
sono particolarmente ricchi mentre altri non ne
contengono affatto.
Certamente i più pericolosi sono i grassi di de-
rivazione animale, come burro, panna, strutto,
che ne contengono una quantità molto elevata.
Alcuni tipi di carne, soprattutto se non priva-
ti del grasso e della pelle, alcuni tipi di pesce,
il latte e i formaggi ne contengono una quan-
tità media; infine pasta, riso e frutta ne sono
sprovvisti. Bisogna, però, fare molta attenzione
alla preparazione dei cibi dal momento che le
quantità di colesterolo variano in relazione agli
ingredienti previsti nelle ricette: così la pasta è
quasi priva di colesterolo se mischiata a legumi
o verdure oppure condita con pomodoro fresco,
ma nella preparazione di un piatto che inclu-
da l’utilizzo di formaggi o di grassi animali, la
stessa pasta si arricchirà naturalmente di cole-
sterolo. Inoltre, in molti prodotti in commercio
reclamizzati come a scarso contenuto di grassi
può essere presente un discreto quantitativo di
colesterolo. Infine, bisogna guardare con diffi-
denza ai prodotti pubblicizzati come contenen-
ti oli vegetali: il consumatore pensa immediata-
mente ai grassi polinsaturi ma questi, per effet-
to delle temperature elevate di cottura, spesso
si trasformano in
grassi trans
, estremamente
pericolosi perché possono causare l’incremento
della colesterolemia.