Manuale Concorso a cattedra Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina

Manuale per la preparazione al concorso classe B20

Antonina Latona, Silvia Babbini Rossi

Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina

Manuale per la preparazione al concorso classe B20

Antonina Latona, Silvia Babbini Rossi
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Manuale Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina(classe B20)

Il manuale è rivolto ai candidati del Concorso a cattedra per la classe di concorso B20 - Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina e comprende tutti gli argomenti richiesti dalla prova concorsuale.

La Parte Prima, Laboratorio e sicurezza, introduce all’ambiente laboratoriale, esplorando le caratteristiche del reparto di cucina e approfondendo il lay out e la progettazione.  Viene esaminata in dettaglio la sicurezza alimentare, sia sotto l’aspetto della normativa che per quanto riguarda la natura delle contaminazioni, si argomentano le norme vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’HACCP e si conclude con la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro.

La Parte Seconda, Menu, prodotti tipici e nuove tendenze alimentari, affronta il tema della predisposizione di menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela e in relazione a specifiche necessità dietologiche. Viene trattato il servizio di catering e di banqueting, approfondendo l’organizzazione del personale nelle diverse forme di ristorazione. Si approfondisce la filiera alimentare, il Made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità.

La Parte Terza, Alimenti, si concentra sulle caratteristiche delle materie prime sotto il profilo organolettico, merceologico e nutrizionale degli alimenti. Si descrivono le caratteristiche dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze alimentari.

Nella Parte Quarta, Tecniche di cottura, si analizza l’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura, comprese quelle innovative. Si sviluppano le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti. Si esplora come nasce un piatto e si propone uno standard di scheda tecnica di una ricetta, considerando eventuali intolleranze alimentari.

La Parte Quinta, Prodotti di pasticceria, esplora il mondo della pasticceria, analizzando i principali impasti. Si esplorano le diverse tecniche di realizzazione di creme, salse, dessert tradizionali e da ristorazione.  Si approfondisce la lavorazione dello zucchero e del cioccolato. La sezione si conclude con una parte dedicata alle tecniche di lavorazione e decorazione dei prodotti dolciari.

La Parte Sesta fornisce esempi di Unità di Apprendimento, utili sia per affrontare la prova concorsuale sia per le future attività di insegnamento.

Questo manuale, progettato per guidare i candidati attraverso le sfide del concorso, fornisce una preparazione esaustiva, sia teorica sia pratica.

Consulta l'offerta completa dei prodotti per la preparazione al Concorso a cattedra.

Antonina Latona 

Silvia Babbini Rossi 

Parte Prima-Laboratorio e sicurezza

Capitolo 1 Ambiente laboratoriale

Capitolo 2 Sicurezza alimentare

Capitolo 3 Sicurezza sui luoghi di lavoro

 

Parte Seconda-Menu, prodotti tipici e nuove tendenze alimentari

Capitolo 1 Offerta ristorativa

Capitolo 2 Personale

Capitolo 3 Menu

Capitolo 4 Gastronomia e cultura

Capitolo 5 Stili di cucina

Capitolo 6 Eccellenze agro-alimentari

 

Parte Terza-Alimenti

Capitolo 1 Materie prime

Capitolo 2 Cereali

 

Parte Quarta-Tecniche di cottura

Capitolo 1 Cottura

Capitolo 2 Trasformazioni degli alimenti durante la manipolazione e la cottura

Capitolo 3 Scheda tecnica

 

Parte Quinta-Prodotti di pasticceria

Capitolo 1 Pasticceria

Capitolo 2 Creme e salse

Capitolo 3 Zucchero in pasticceria

Capitolo 4 Cioccolato

Capitolo 5 Prodotti di pasticceria e dessert da ristorazione

Capitolo 6 Tecniche di lavorazione

 

Parte Sesta-Didattica inclusiva e Unità di Apprendimento

 

 

 

 

 

Il volume è completato da ulteriori materiali didattici, approfondimenti e risorse di studio accessibili online nell'area riservata.
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