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Manuale Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina(classe B20)
Il manuale è rivolto ai candidati del Concorso a cattedra per la classe di concorso B20 - Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina e comprende tutti gli argomenti richiesti dalla prova concorsuale.
La Parte Prima, Laboratorio e sicurezza, introduce all’ambiente laboratoriale, esplorando le caratteristiche del reparto di cucina e approfondendo il lay out e la progettazione. Viene esaminata in dettaglio la sicurezza alimentare, sia sotto l’aspetto della normativa che per quanto riguarda la natura delle contaminazioni, si argomentano le norme vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’HACCP e si conclude con la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro.
La Parte Seconda, Menu, prodotti tipici e nuove tendenze alimentari, affronta il tema della predisposizione di menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela e in relazione a specifiche necessità dietologiche. Viene trattato il servizio di catering e di banqueting, approfondendo l’organizzazione del personale nelle diverse forme di ristorazione. Si approfondisce la filiera alimentare, il Made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità.
La Parte Terza, Alimenti, si concentra sulle caratteristiche delle materie prime sotto il profilo organolettico, merceologico e nutrizionale degli alimenti. Si descrivono le caratteristiche dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze alimentari.
Nella Parte Quarta, Tecniche di cottura, si analizza l’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura, comprese quelle innovative. Si sviluppano le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti. Si esplora come nasce un piatto e si propone uno standard di scheda tecnica di una ricetta, considerando eventuali intolleranze alimentari.
La Parte Quinta, Prodotti di pasticceria, esplora il mondo della pasticceria, analizzando i principali impasti. Si esplorano le diverse tecniche di realizzazione di creme, salse, dessert tradizionali e da ristorazione. Si approfondisce la lavorazione dello zucchero e del cioccolato. La sezione si conclude con una parte dedicata alle tecniche di lavorazione e decorazione dei prodotti dolciari.
La Parte Sesta fornisce esempi di Unità di Apprendimento, utili sia per affrontare la prova concorsuale sia per le future attività di insegnamento.
Questo manuale, progettato per guidare i candidati attraverso le sfide del concorso, fornisce una preparazione esaustiva, sia teorica sia pratica.
Consulta l'offerta completa dei prodotti per la preparazione al Concorso a cattedra.
Antonina Latona
Silvia Babbini Rossi
Parte Prima-Laboratorio e sicurezza
Capitolo 1 Ambiente laboratoriale
Capitolo 2 Sicurezza alimentare
Capitolo 3 Sicurezza sui luoghi di lavoro
Parte Seconda-Menu, prodotti tipici e nuove tendenze alimentari
Capitolo 1 Offerta ristorativa
Capitolo 2 Personale
Capitolo 3 Menu
Capitolo 4 Gastronomia e cultura
Capitolo 5 Stili di cucina
Capitolo 6 Eccellenze agro-alimentari
Parte Terza-Alimenti
Capitolo 1 Materie prime
Capitolo 2 Cereali
Parte Quarta-Tecniche di cottura
Capitolo 1 Cottura
Capitolo 2 Trasformazioni degli alimenti durante la manipolazione e la cottura
Capitolo 3 Scheda tecnica
Parte Quinta-Prodotti di pasticceria
Capitolo 1 Pasticceria
Capitolo 2 Creme e salse
Capitolo 3 Zucchero in pasticceria
Capitolo 4 Cioccolato
Capitolo 5 Prodotti di pasticceria e dessert da ristorazione
Capitolo 6 Tecniche di lavorazione
Parte Sesta-Didattica inclusiva e Unità di Apprendimento
Il volume è completato da ulteriori materiali didattici, approfondimenti e risorse di studio accessibili online nell'area riservata.
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