Manuale Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina(classe B20)

Il manuale è rivolto ai candidati del Concorso a cattedra per la classe di concorso B20 - Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina e comprende tutti gli argomenti richiesti dalla prova concorsuale.

La Parte Prima, Laboratorio e sicurezza, introduce all’ambiente laboratoriale, esplorando le caratteristiche del reparto di cucina e approfondendo il lay out e la progettazione.  Viene esaminata in dettaglio la sicurezza alimentare, sia sotto l’aspetto della normativa che per quanto riguarda la natura delle contaminazioni, si argomentano le norme vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’HACCP e si conclude con la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro.

La Parte Seconda, Menu, prodotti tipici e nuove tendenze alimentari, affronta il tema della predisposizione di menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela e in relazione a specifiche necessità dietologiche. Viene trattato il servizio di catering e di banqueting, approfondendo l’organizzazione del personale nelle diverse forme di ristorazione. Si approfondisce la filiera alimentare, il Made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità.

La Parte Terza, Alimenti, si concentra sulle caratteristiche delle materie prime sotto il profilo organolettico, merceologico e nutrizionale degli alimenti. Si descrivono le caratteristiche dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze alimentari.

Nella Parte Quarta, Tecniche di cottura, si analizza l’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura, comprese quelle innovative. Si sviluppano le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti. Si esplora come nasce un piatto e si propone uno standard di scheda tecnica di una ricetta, considerando eventuali intolleranze alimentari.

La Parte Quinta, Prodotti di pasticceria, esplora il mondo della pasticceria, analizzando i principali impasti. Si esplorano le diverse tecniche di realizzazione di creme, salse, dessert tradizionali e da ristorazione.  Si approfondisce la lavorazione dello zucchero e del cioccolato. La sezione si conclude con una parte dedicata alle tecniche di lavorazione e decorazione dei prodotti dolciari.

La Parte Sesta fornisce esempi di Unità di Apprendimento, utili sia per affrontare la prova concorsuale sia per le future attività di insegnamento.

Questo manuale, progettato per guidare i candidati attraverso le sfide del concorso, fornisce una preparazione esaustiva, sia teorica sia pratica.

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