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Indice
XV
2.3.9 Vitamina B5 o acido pantotenico .............................................................401
2.3.10 Vitamina B6 o Piridossina..........................................................................401
2.3.11 Vitamina PP o Nicotinamide o Vitamina B3 o Niacina............................402
2.3.12 Vitamina H o Biotina .................................................................................402
2.3.13 Acido folico.................................................................................................403
2.3.14 Vitamina B12 o Cobalamina.....................................................................403
2.3.15 Vitamina C o Acido ascorbico....................................................................404
Capitolo 3
Alimenti
3.1 Cenni introduttivi...................................................................................................406
3.2 Alimenti di origine animale...................................................................................406
3.2.1 Latte e derivati............................................................................................406
3.2.2 Uova.............................................................................................................409
3.2.3 Carni............................................................................................................410
3.2.4 Prodotti della pesca....................................................................................411
3.3 Alimenti di origine vegetale...................................................................................412
3.3.1 Legumi........................................................................................................412
3.3.2 Cereali.........................................................................................................414
3.3.3 Ortaggi........................................................................................................418
3.3.4 Frutta...........................................................................................................420
3.3.5 Funghi.........................................................................................................423
3.4 Olii e grassi..............................................................................................................423
3.4.1 Caratteristiche.............................................................................................423
3.4.2 Burro...........................................................................................................424
3.4.3 Lardo, strutto e sugna................................................................................424
3.4.5 Gli olii di semi.............................................................................................425
3.4.6 Margarina....................................................................................................425
3.4.7 Olio di oliva.................................................................................................425
3.5 Bevande...................................................................................................................425
3.5.1 Bevande alcoliche.......................................................................................425
3.5.2 Bevande analcoliche...................................................................................426
Capitolo 4
Trasformazione degli alimenti
4.1 Cenni generali........................................................................................................428
4.2 Tipi di trasformazione............................................................................................428
4.2.1 Trasformazioni a carico dei glucidi...........................................................428
4.2.2 Trasformazioni a carico delle proteine.....................................................429
4.2.3 Trasformazioni a carico dei lipidi..............................................................429
4.3 Metodi di trasformazione.......................................................................................430
4.3.1 Trattamenti meccanici................................................................................430
4.3.2 Trattamenti fisici.........................................................................................430
4.3.3 Trattamenti chimici....................................................................................430
4.3.4 Trattamenti biotecnologici.........................................................................431
Capitolo 5
Conservazione degli alimenti
5.1 Cenni generali........................................................................................................432